Processo di vinificazione in rosso per cantine
Tutti i passaggi per una vinificazione in rosso professionale in cantina
La particolarità della vinificazione del vino rosso è che si possono utilizzare solamente uve a bacca scura: il colore rosso del vino infatti viene prodotto lasciando a contatto le bucce con il mosto, che ha colore, durante il processo di macerazione. Ed è durante il processo di macerazione che si formano i polifenoli, responsabili della struttura e della tannicità tipici dei vini rossi.
Le fasi di produzione di un vino rosso dalle proprietà organolettiche ottimali differiscono se la produzione avviene in cantina o in maniera amatoriale. La cantina ha infatti a disposizione macchinari e attrezzature professionali per una produzione di vino rosso su più larga scala. Ecco i nostri consigli specifici per un processo di vinificazione in rosso in cantina.
Prime fasi per la vinificazione in rosso
La prima fase parte al momento della raccolta; dovendo gestire una gran quantità di prodotto, l’uva va trattata al momento della raccolta con un prodotto adatto nello specifico al trattamento direttamente sul campo: consigliamo di usare Solficar. Questo è necessario perché con le vendemmiatrici automatiche ci si ritrova a dover evitare pericolose fermentazioni spontanee e ossidazioni delle uve ammostate in campo; il prodotto inoltre è efficace anche nel rallentamento dei processi ossidativi e nella creazione di una barriera contro muffe e batteri.
Prima di iniziare le operazioni di diraspa-pigiatura, consigliamo di distribuire sull’uva un composto enzimatico, Rapid Extra, che permetta una veloce e completa estrazione del colore dai vitigni a bacca rossa. Spesso nell’uva la presenza di enzimi naturali non risulta essere sempre sufficiente per una macerazione corretta; un composto enzimatico permette quindi:
una veloce estrazione del colore
preserva la stabilità del colore
aumenta l’intensità del colore
migliora le proprietà organolettiche
incrementa la resa in succo durante la pressatura.
Aggiungere inoltre anche del k-metabisolfito, insieme a un tannino antiossidante e protettivo, Tanred, specifico per questa fase.
Contatta i nostri esperti per avere ulteriori informazioni sul composto enzimatico e i tannini adatti alle fasi di pre-diraspatura.
Scegliere i lieviti per la vinificazione in rosso
Per un giusto processo di vinificazione in rosso è necessario essere attenti nella scelta del lievito. Ceppi di lieviti diversi hanno caratteristiche diverse, fondamentali per gestire la fermentazione in funzione dei risultati desiderati. Nel nostro e-commerce troverai la nostra selezione di lieviti per vino rosso, ma ti invitiamo a contattarci per scegliere insieme il lievito adatto alle tue esigenze. Una volta selezionato il lievito, inocularlo durante l’operazione di diraspatura e pigiatura nel serbatoio che riceve il pigiato.
Al momento dell’inoculazione del lievito, decidere se far innescare o meno la fermentazione malolattica, che prevede la trasformazione dell’acido malico in acido lattico. La decisione dipende dalle proprietà che si vogliono ottenere nel vino rosso e dai toni che si vogliono far risaltare: con la fermentazione malolattica, il vino tende a diventare più equilibrato, morbido e persistente, con più corpo. Vengono inoltre accentuate le sfumature di vaniglia, spezie, noce, e tostature.
Dopo almeno 10 ore dall’inoculo del lievito selezionato provvedere alla sua nutrizione aggiungendo un altro tipo di lievito adatto a questa fase, Ruler Starter, che abbia un grande apporto di amminoacidi allo stato naturale per consentire una fermentazione regolare, veloce, con la massima produzione di esteri e una bassissima produzione di acetaldeide. Aggiungere inoltre 2mg/L di ossigeno.
Al secondo giorno di fermentazione procedere con la seconda nutrizione del lievito selezionato aggiungendo un prodotto specifico per questa momento, Ruler Supporter, che dona un nutrimento completo e che permetta ai lieviti di assimilarlo velocemente. Aggiungere inoltre 2mg/L di ossigeno.
Temperatura e svinatura della vinificazione in rosso
Fare attenzione alla temperatura della vinificazione in rosso: il picco massimo deve essere di 28°C, e bisogna evitare temperature superiori. Effettuare controlli giornalieri sull’andamento della fermentazione per verificare eventuali carenze nutrizionali e sofferenze del lievito che possano indurre a formazione di H2S, acido solfidrico, causa di un forte odore sgradevole che potrebbe alterare le qualità del vino. Effettuare prolungati rimontaggi avendo cura di ossigenare il mosto. Gli eventuali arricchimenti devono essere effettuati in presenza di vinacce.
La svinatura della vinificazione in rosso deve avvenire dopo 4 o 5 giorni: macerazioni più lunghe sono consigliate solo se risulta possibile eliminare i vinaccioli. In ogni caso, la fermentazione non deve mai durare oltre i 10 giorni.
A fermentazione ultimata effettuare il primo travaso all’aria, chiarificando il vino con:
K-metabisolfito
Tanart B, tannini specifici per la stabilizzazione del colore o per la correzione dello spessore
Tangrape Stone, tannini naturali ricavati direttamente dai vinaccioli, che aiutano a rinforzare la struttura e aumentare le proprietà antiossidanti e battericide, consentendo di prolungare la vita dei vini.
Ritravasare (non all’aria) dopo 8 giorni circa reintegrando una piccola dose di SO2, anidride solforosa. Per incrementare lo spessore e la complessità organolettica del vino effettuare il processo di lisi su fecce nobili per un tempo di 20-30 giorni.
Per avviare il processo di lisi su fecce nobili, aggiungere:
• Rapid Filter, un enzima polifunzionale adatto ad aggredire composti polisaccaridici, colloidi e pectine, responsabili della torbidità del vino e della sua difficoltà nel filtraggio.
• Citolees, un prodotto naturale per aumentare i polisaccaridi e le mannoproteine già presenti naturalmente nei vini, per migliorarlo dal punto di vista organolettico e aumentare la stabilità biologica. Contattaci per chiedere informazioni sui prodotti disponibili sul mercato.
Durante l’operazione di lisi, ti consigliamo anche di gestire la FML (fermentazione malolattica) con batteri selezionati. Inoculare i batteri selezionati all’inizio del processo di lisi aggiungendo uno starter idoneo, come Malobacter. La lisi su fecce nobili e la FML avverranno in questo modo simultaneamente ottenendo in tempi rapidi un vino strabile dal punto di vista biologico e organolettico.
Come ultimo consiglio, ti invitiamo a fare condurre sempre una valutazione analitica e organolettica del vino ottenuto a del personale specializzato. Contatta i nostri tecnici per un’analisi di laboratorio professionale, o chiedici un consiglio se ti dovessi trovare in difficoltà con una di queste fasi.
