Come scegliere i lieviti, enzimi, attivanti e batteri malolattici per la fermentazione del vino

Tutto quello che devi sapere sui migliori prodotti per attivare la fermentazione del mosto

Nella vinificazione, la fase fondamentale che porta a ottenere un buon vino è quella relativa alla fermentazione delle uve: per ottenere il massimo dal prodotto raccolto in campagna puoi farti aiutare da dei lieviti selezionati, da enzimi e gli attivanti, e sfruttare la possibilità di gestire la fermentazione malolattica con l’utilizzo o meno di batteri malolattici.

Scopriamo quali sono le specificità di ciascuna categoria e quali sono i prodotti migliori per attivare la fermentazione del vino.

Cosa sono i lieviti per la fermentazione del vino

Il lievito è un microrganismo unicellulare di origine vegetale (un fungo) che ha il compito di trasformare il mosto in vino; il passaggio non viene effettuato direttamente dal lievito ma dagli enzimi che il lievito libera, che vanno a trasformare gli zuccheri in alcool, creando anidride solforosa (SO2) e aromi.

Nel vino rimane quello che il lievito lascia, i risultati della sua digestione; se ben nutrito il lievito rilascia residui buoni, mentre se il lievito va in sofferenza c’è il rischio che vada a metabolizzare tossine rilasciando scorie cattive.

Il lievito si riproduce in diversi modi:

• La riproduzione del lievito per scissione avviene quando la cellula va a strozzarsi centralmente fino al distacco; viene scisso anche il nucleo ottenendo così due cellule uguali. Il metodo per scissione è quello ottimale di riproduzione del lievito.

• La riproduzione del lievito per gemmazione avviene quando la gradazione alcolica molto elevata (superiore ai 13,5 °) fa “gemmare” il lievito: dalla cellula del lievito spuntano protuberanze che poi si staccano e diventano piccole cellule di lievito. Questo processo è controproducente, perché le piccole cellule prodotte hanno bisogno di molti nutrienti e di molto tempo per crescere.

• La riproduzione del lievito per via sessuata avviene quando due cellule di lievito si riproducono per via sessuata andando a scambiarsi materiale genetico. È rischioso perché le cellule ibride che si ottengono possono avere caratteri secondari recessivi, non buoni.

Il lievito per vino ben nutrito, sintomo che la fermentazione sta avvenendo nel modo giusto, non deve produrre:

• Acetaldeide, ovvero acidità volatile.

• Schiuma, perché potrebbe fuoriuscire e sporcare.

• SO2, perché vanificherebbe il preciso dosaggio di SO2 che gli era stato aggiunto.

• H2S, ovvero idrogeno solforato, dal caratteristico odore di uova marce: succede se il lievito va in sofferenza e deve cibarsi di proteine solforate.

Ma quali sono le caratteristiche di un buon lievito per vino? Un buon lievito per la fermentazione del vino dovrebbe avere:

• Buon potere alcoligeno, cioè una buona resistenza all’alcool.

• Carattere di prevalenza (killer), perché deve sopprimere i lieviti indigeni presenti nelle uve in modo da dominare la fermentazione.

• Resa zucchero-alcool elevata, in quanto il rapporto zuccheri-alcool prodotto deve essere alto.

• Breve tempo di latenza, ovvero deve iniziare a moltiplicarsi ed essere attivo velocemente.

• Alta produzione di glicerolo, che risulterà in vini più morbidi e gradevoli.

Il lievito scambia sostanze con l’esterno attraverso la membrana cellulare, la quale cattura anche l’azoto di cui si nutre (come tutti i vegetali) per rigenerarsi. Nella fase iniziale di riproduzione, il lievito si alimenta di azoto a base aminoacidica, di pronta assimilazione.

Dopo circa 2-3 giorni dall’avvio della fermentazione è opportuno supportare il processo fermentativo andando a immettere altri nutrienti azotati sotto forma di azoto aminoacidico e ammoniacale.

Se ben nutrito il lievito va ad estrarre una notevole quantità di esteri, come aromi, alcool e glicerolo, non andando a metabolizzare tossine. La presenza di alcool prodotta dal lievito in fermentazione porta all’ispessimento della sua parete cellulare con maggiore difficoltà a riprodursi, nutrirsi e metabolizzare gli zuccheri : gli attivanti, come Ruler Starter e Ruler Supporter, evitano questo processo per mezzo di steroli che tengono attive le membrane di scambio presenti nella cellula, soprattutto nella fase finale della fermentazione. Il lievito, per riprodursi, necessita di 200-250 A.P.A. (valore dell’azoto di pronta assimilazione), mentre normalmente in un mosto la quantità di A.P.A. presente oscilla tra le 50 e le 60 unità: è quindi necessario apportare al mosto dell’azoto tramite i suddetti attivanti.

A seconda delle uve e della tipologia di vino che si vuole ottenere, puoi scegliere il lievito più idoneo consultando le schede prodotto dei lieviti che abbiamo selezionato o contattando i nostri esperti, che sono a tua disposizione per consigli e consulenze sulle varie caratteristiche di prodotto.

Come utilizzare gli enzimi enologici

Gli enzimi per uso enologico derivano tutti dal fungo Aspergillus Niger e sono le basi delle proteine. L’attività primaria degli enzimi usati in enologia è pectolitica, mentre come attività secondarie hanno le attività:

• emicellulasica, cioè l’estrazione dei precursori aromatici.

• proteasica, cioè l’estrazione del colore.

• beta glucanasica, cioè l’estrazione di mannoproteine.

• betaglucosidasica, cioè l’estrazione degli aromi.

Gli enzimi non devono avere attività secondarie indesiderate come l’attività metilesterasica, ovvero la produzione di alcool metilico, l’attività cinamilesterasica, che dona degli odori come di medicine o di vernici, e l’attività antocianasica, che comporta la caduta del colore.

Se vuoi inibire le attività enzimatiche, puoi utilizzare della bentonite, tenendo in considerazione che gli enzimi sono inattivi al di sotto dei + 10°C. Nel nostro e-commerce troverai una selezione di enzimi enologici, scelti dai nostri esperti, con caratteristiche diverse. Ad esempio troverai:

• Rapid Press, un tipo di enzima liquido, impiegato nella macerazione prefermentativa di varietà bianche e in pressatura per incrementare la resa in mosto. Comporta un processo pectolitico ed emicellulasico, rompe la cellulosa che contiene i precursori aromatici liberandoli.
  Per vini bianchi, ha una lisi molto veloce.

• Rapid Clar, enzima granulare pectolitico da chiarifica statica range di temperatura + 12/+ 30° C. Per vini bianchi.

• Rapid Extra Color, enzima granulare ad elevata attività per la macerazione nella vinificazione in rosso. Ha attività pectolitica, proteasica ed emicellulasica; gran estrazione di colore, si consiglia l’ausilio di tannini di fissaggio. Non ha attività antocianasica.

• Rapid Filter, enzima granulare con attività beta-glucosidasica, impiegato sia per aumentare la filtrabilità dei mosti-vini ottenuti da uve botritizzate o ricche di glucani sia per indurre e accelerare l’autolisi dei lieviti nel vino, incrementando il corpo e la morbidezza. L’attività beta-glucosidasica rompe i glucani liberando le pectine; ha anche attività pectolitica e emicellulasica. Viene inibito dagli zuccheri, necessita di almeno 15 giorni per rompere i legami tra le cellule dei lieviti.

• Controlzime, enzima granulare costituito da lisozima puro, atto a provocare la lisi delle cellule di batteri lattici uccidendoli. Utilizzato sia su mosto dopo l’alimentazione dello stesso (previene e blocca gli spunti lattici) sia in vino (previene la fermentazione malolattica). Non è di origine casearia, dosaggio da 10 a 50 gr/hl e tempo di reazione di 4-5 giorni.

• Rapid Arom, enzima dalla grande attività betaglucosidasica; questa attività va a scindere le catene che uniscono l’aroma agli zuccheri, liberando l’aroma e rendendolo disponibile. Va utilizzato poco prima dell’imbottigliamento perché l’aroma va a perdersi alla prima lavorazione, necessita di un tempo di reazione di 15 giorni.

I migliori attivanti per enologia

I lieviti per svilupparsi e condurre una buona fermentazione devono disporre, in maniera facilmente assimilabile, di tutte quelle sostanze azotate indispensabili per la loro moltiplicazione.

Generalmente queste sostanze sono presenti nel mosto ma, nella maggior parte dei casi, è necessario effettuare delle aggiunte per garantire una fermentazione sicura, rapida e più controllata.

• Ruler starter: nutriente specifico di inizio fermentazione. Composto di scorze di lievito (azoto aminoacidica) e tiamina.

• Ruler support: nutriente specifico costituito al 30-40% di scorze di lievito (azoto aminoacidica) e per la percentuale rimanente da ammonio fosfato bibasico (azoto ammoniacale). Addizionare dal secondo o terzo giorno di fermentazione.

Come si usano i batteri malolattici

I batteri malolattici servono ad attivare la fermentazione malolattica, che ha come risultato la trasformazione dell’acido malico, più aspro, in acido lattico, percepito come più delicato e meno acre.

Il prodotto Malobacter, composto di batteri malolattici liofilizzati, è adatto alla gestione della fermentazione malolattica anche nelle condizioni più difficili. Vanno conservati in frigo a temperatura tra i -5°C e i + 5°C. Una volta reidratati i batteri, il piede dura per 10 giorni.

Per poter impiegare correttamente questi batteri, la massa deve essere in queste condizioni:

• temperatura tra + 14°C e + 25°C

• solforosa libera minore di 10 mg/lt

• alcool inferiore ai 13,5°

• PH superiore a 3,30

La fase ideale per l’inoculo dei batteri è quella di fine fermentazione, con un residuo zuccheri dell’1-2 %, in assenza di anidride solforosa libera e con un PH che spazi da 3,3 a 3,6.

A fine fermentazione alcolica travasare, senza eseguire chiarifiche e solfitare, e reidratare i batteri e versarli nel vino in rimontaggio.

Come reidratare i batteri

Ecco tutti i passaggi per poter reidratare i batteri in modo corretto, con una massa di 20 hl con le caratteristiche ideali.

• Reidratare una busta del prodotto Buon Vino 20 in 5 lt di acqua (oppure 50% di acqua e 50% di vino) a 35-38° C, aggiungendo anche 100 gr di Ruler Starter e 100-200 gr di zucchero. Attendere un’ora prima di versare nella massa in rimontaggio.

Con una massa di 100 hl, sempre con caratteristiche ideali, i passaggi invece sono:

• Reidratare una busta di Buon Vino 100 in 15 lt di acqua (oppure 50% di acqua e 50% di vino) a 35-38° C con 400 gr di Ruler Starter e 750 gr. di zucchero. Attendere un’ora prima di versare nella massa, in rimontaggio.

Nei casi limite invece, nei quali il vino presenta una solforosa libera alta e un PH basso, procedere così:

• Preparare un primo piede, pari al 5 % della massa da trattare, composto per la metà d’acqua e metà di vino. Aggiungere poi 10 gr per hl di Ruler Starter e immettere i batteri.

• Lasciar riposare circa 36 ore quindi aggiungere vino fino ad avere un piede pari al 10% della massa da trattare. Lasciare successivamente riposare altre 36 ore e poi versare nella massa in rimontaggio.

• Dopo 8-15 giorni dall’inoculo dei batteri verificare se il vino necessita di un travaso.

Nei casi in cui si dovesse eseguire la lisi, usare prima l’enzima Rapid Filter e Citolees, immettendo nel vino i batteri 1-2 giorni dopo. Nei 20 giorni successivi, smuovere le fecce nobili 2-3 volte alla settimana. Dopo i primi 20 giorni le fecce nobili vanno smosse 1 volta alla settimana, fino a quando non si termina la lisi con un travaso.

Attenzione: ti consigliamo di controllare acidità totale e PH prima e dopo l’inoculo dei batteri. Per un’analisi di laboratorio approfondita, ti consigliamo di contattarci per usufruire del nostro servizio di analisi enologica professionale in laboratorio.

Se dovessi avere dei dubbi su qualche passaggio, non esitare a chiederci una consulenza: il nostro personale specializzato è a tua disposizione per ogni chiarimento.