Conservazione dell’olio d’oliva: i consigli per evitare l’irrancidimento

Dopo tanto lavoro tra raccolta, defogliazione, molitura ed estrazione è finalmente arrivato il momento di imbottigliare il tuo olio d’oliva: ma come conservare l’olio d’oliva nuovo per preservarne tutte le caratteristiche?

I metodi per conservare l’olio d’oliva in casa non sono complicati, ma se l’olio non viene conservato nel modo corretto può portare all’irrancidimento, un’alterazione che potrebbe rovinare per sempre il nostro olio.

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Dove e come mantenere l’olio d’oliva: conservazione dell’olio d’oliva in latta

L’olio non dovrebbe mai essere conservato in luoghi troppo caldi o essere esposto alla luce: per sua natura l’olio è suscettibile a fenomeni ossidativi, che ne potrebbero peggiorare per sempre le qualità.

Ecco perché consigliamo di stoccare l’olio in luoghi freschi, con temperature intorno ai 15 °C, e di conservarlo all’interno di recipienti in acciaio inox. L’acciaio inox infatti è un alleato prezioso nella conservazione delle caratteristiche positive dell’olio, perché:

• Mantiene il liquido al buio.
• È facile da lavare e disinfettare.
• Inibisce il passaggio di odori o sapori sgradevoli all’olio.
• Isola il contenuto dagli agenti esterni.

Per evitare che l’olio vada incontro a fenomeni di ossidazione, causati dalla presenza di ossigeno, è possibile aggiungere ai contenitori dei gas inerti, come l’azoto, facendo attenzione che il contenitore e il tappo siano ermetici per non lasciare uscire il gas.

Prima o poi l’olio d’oliva andrà imbottigliato in contenitori di vetro per un più facile utilizzo e trasporto nei luoghi di vendita. È importante quindi saper selezionare anche i giusti contenitori di vetro: quelli in vetro scuro, soprattutto in colore ambrato, garantiscono una migliore protezione perché lasciano filtrare poca luce.

La conservazione in un luogo domestico deve essere effettuata a temperature intorno ai 15° C e in luoghi dove filtra poca luce.

Come evitare che l’olio d’oliva diventi rancido

L’irrancidimento è una delle alterazioni più gravi per quanto riguarda l’olio: a causa della formazione di radicali liberi e dell’assorbimento dell’ossigeno da parte degli acidi grassi, sia insaturi, che liberi, che esterificati, l’olio perde le sue tipiche caratteristiche organolettiche.

L’irrancidimento è favorito da:

• Dalla presenza di metalli, che fungono da catalizzatori, in particolare ferro, rame, cobalto e selenio.
• Dall’irraggiamento, soprattutto da parte di radiazioni a bassa lunghezza d’onda e quindi con alta energia.
• Dalla conservazione ad alte temperature.
• Dalla presenza di ossigeno.
• Dalla conservazione per lungo tempo.
• Grado di insaturazione dell’acido grasso.
• Presenza di enzimi ossidativi.
• Bassa concentrazione di antiossidanti.

In assenza di ossigeno, i radicali liberi si producono solitamente a temperature superiori ai 270° C, senza formare però nessun prodotto di ossidazione: ecco perché è importante che l’olio stia il meno possibile a contatto con l’ossigeno.

Durata della conservazione dell’olio d’oliva

Dato che i fattori che contribuiscono all’irrancidimento di un olio sono molteplici, e operano simultaneamente, non è possibile determinare con esattezza a priori la durata di conservazione di un olio.

La chimica dell’autossidazione dell’olio: una reazione in tre fasi

Le reazioni di autossidazione sono responsabili del gusto di rancido tipo di un olio d’oliva irrancidito, che tende ad aumentare con l’invecchiamento del prodotto.

Si possono riassumere in tre fasi:

• Fase di innesco o induzione: le molecole radicaliche alchiliche fortemente reattive cominciano a formarsi.

RH (acido grasso polinsaturo) + iniziatore ====> R• (radicale) + H•

R• (radicale) + O2 ====> ROO• (radicale perossidato)

• Fase di propagazione: il radicale alchilico reattivo si combina con l’ossigeno per dar luogo al radicale idroperossi, e a un’ulteriore specie radicalica che darà vita a un processo analogo, dando vita all’aroma di rancido tipico della decomposizione dei perossidi.
  RH (acido grasso polinsaturo) + ROO• (radicale perossidato) ====> R• (radicale) + ROOH (idroperossido)
• Fase di terminazione: i radicali si trasformano in specie neutre reagendo tra di loro, oppure con un antiossidante.
  AnOH (antiossidante) + ROO• (radicale perossidato) ====> AnO + ROOH

R• (radicale) + R• (radicale) ====> RR

ROO• (radicale perossidato) + ROO• (radicale perossidato) ====> ROOR + O2

La formazione degli idroperossidi avviene a carico degli acidi grassi insaturi: maggiore è il numero delle insaturazioni e maggiore sarà la probabilità di autossidazione.
Gli idroperossidi si possono formare attraverso due distinti meccanismi:

• Meccanismo di Framer: I radicali alchilici (R•), reagendo con l’O2 nello stato fondamentale di tripletto, formano dei radicali perossidici (ROO•).
• Fotoossidazione: Avviene per la presenza di fotosensibilizzatori che reagiscono con la luce; il più importante nell’olio è la clorofilla. L’ossigeno attacca direttamente uno dei doppi legami di un acido grasso insaturo. (RH + *O2 ====> ROOH).

Antiossidanti nell’olio d’oliva: fenoli e ponifenoli

Gli antiossidanti più importanti dell’olio di oliva sono i fenoli e i polifenoli che si trovano in misura del 2-3% nelle olive fresche, mentre si trovano in concentrazione di 200-500 ppm nell’olio. Si possono dividere in fenoli semplici, come gli acidi fenolici e fenil alcoli, oppure in complessi, come la oleuropeina.

I polifenoli possono avere anche diverse proprietà biologiche, se ingeriti attraverso l’olio d’oliva:

• Possono aumentare la capacità antiossidante del plasma.
• Possono avere un effetto protettivo nei confronti della mucosa intestinale, proteggendola dallo stress ossidativo e dal processo di carcinogenesi.
• Limitano l’assorbimento del ferro.

I polifenoli e i tocoferoli contenuti nell’olio sono delle sostanze che interrompono le reazioni radicaliche, e sono quindi definiti antiossidanti primari. Per quanto riguarda gli antiossidanti secondari, possono essere ad esempio l’acido ascorbico (vitamina C), l’acido citrico ed EDTA (acido etilendiamminotetraacetico): con un’azione sinergica, esaltano l’attività degli antiossidanti primari, mediante chelazione dei metalli e rigenerazione degli antiossidanti primari.

Il loro effetto finale è quello di rallentare i processi di autossidazione, perché prolungano i tempi di induzione. La sinergia tra polifenoli associati ai tocoferoli permette di ottenere un effetto antiossidante maggiore rispetto a quello ottenibile sommando le singole attività antiossidanti.

Come conservare l’olio d’oliva: è questione di chimica

Abbiamo quindi visto come il modo migliore per conservare l’olio d’oliva sia in un luogo buio e fresco, i contenitori migliori per preservarlo e la chimica che sta alle spalle dei processi di ossidazione e irrancidimento.

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