Affinamento dei vini: che cos’è, consigli e prodotti

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L’affinamento dei vini non è solo un’arte millenaria, ma una scienza in continua evoluzione. Questa pratica è fondamentale per migliorare le caratteristiche organolettiche del vino, per preservarne lo stato ossidativo e per garantire una migliore conservazione a lungo termine.

L’affinamento può avvenire tramite derivati dei lieviti, tannini enologici e trucioli di legno per vini: l’utilizzo sapiente dei tannini enologici e dei legni può donare al vino profili organolettici distintivi e un’esperienza sensoriale raffinata.

Per ottenere il migliore equilibrio e complessità di un vino, è però importante evitare ossidazioni. Continua a leggere per scoprire tutti i nostri suggerimenti pratici e i consigli per ottenere risultati eccellenti nell’affinamento e invecchiamento dei vini.

Che cos’è l’affinamento del vino e che cosa si intende?

L’affinamento di un vino è il processo post-fermentazione cruciale per migliorarne le caratteristiche organolettiche e la qualità. Durante questa fase, il vino viene sottoposto a diverse tecniche, tra cui l’utilizzo di derivati dei lieviti, tannini enologici e legni. Questi elementi contribuiscono a ridurre l’effetto dell’ossidazione, preservando i profili aromatici e gustativi del vino. I tannini enologici e i legni aggiungono struttura, complessità e volume, fornendo equilibrio tra gli elementi chiave del vino, come dolcezza, acidità e sapidità.

Ma cosa succede durante l’affinamento di un vino?

I processi che avvengono durante l’affinamento sono di tipo fisico e chimico. Tra i più importanti si possono annoverare:

Sedimentazione e decantazione: le sostanze in sospensione nel vino, come le proteine e i tannini, si depositano sul fondo della botte o vasca, migliorando la limpidezza e la stabilità del vino.
Ossigenazione: l’ossigeno presente nell’aria reagisce con le sostanze del vino, trasformandole e rendendole più complesse.
Maturazione aromatica: i composti aromatici del vino si sviluppano e si evolvono, dando al vino un bouquet più ricco e articolato.
Stabilità del colore: l’utilizzo di tannini enologici e il processo di affinamento influiscono sulla stabilità del colore del vino, mantenendo una tonalità vivida e duratura nel tempo.
Controllo dell’ossidazione: grazie ai derivati dei lieviti si riduce l’effetto di ossidazione indesiderata, preservando l’integrità degli aromi e dei sapori. Si attenua poi l’astringenza apportando volume e grassezza al vino.
Equilibrio: l’aggiunta di tannini enologici e l’affinamento con legni contribuiscono a fornire struttura e bilanciare i diversi componenti del vino, come dolcezza, acidità e sapidità.
Longevità: l’affinamento consente al vino di svilupparsi e migliorare nel tempo, conferendogli la capacità di invecchiamento e di raggiungere la sua piena maturità.

L’importanza della conservazione durante l’affinamento del vino

La conservazione del vino durante l’affinamento è un aspetto fondamentale per garantire che il vino mantenga la sua qualità e le sue caratteristiche durante il periodo di sviluppo e, successivamente, durante quello invecchiamento. Oltre all’utilizzo dei prodotti per l’affinamento del vino, come tannini per vino, trucioli di legno per vino e derivati dei lieviti, è essenziale mantenere l’ambiente di conservazione adeguatamente controllato in termini di temperatura e umidità soprattutto per le botti in legno. Un ambiente stabile e appropriato aiuta a preservare il vino da alterazioni indesiderate. Inoltre, il vino deve essere tenuto lontano da fonti di illuminazione e in ambienti privi di odori.

Prodotti per l’affinamento del vino: derivati dei lieviti, tannini enologici, legni

Per l’affinamento del vino, si possono utilizzare diversi prodotti, ognuno con caratteristiche e scopi specifici.

Pur avendo origini diverse e offrendo caratteristiche specifiche, i derivati dei lieviti, i tannini enologici e i legni hanno caratteristiche in comune:

Contribuiscono alla complessità organolettica del vino.
Consentono di esercitare un maggiore controllo sulle caratteristiche del vino.
Migliorano l’equilibrio del vino, armonizzando i diversi componenti come dolcezza, acidità, sapidità e tannicità.
Aiutano a proteggere il vino da alterazioni indesiderate e dalle ossidazioni.
Contribuiscono alla capacità di invecchiamento del vino.

Hanno però anche delle differenze: ecco i nostri consigli di utilizzo dei diversi prodotti per l’affinamento del vino.

Derivati dei lieviti per l’affinamento del vino

Questi prodotti sono lieviti inattivati o lisati di lieviti. I derivati dei lieviti per l’affinamento del vino servono a controllare la fermentazione e influenzare positivamente le caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Durante l’affinamento, l’aggiunta di derivati dei lieviti al vino può contribuire a migliorare la struttura, la stabilità e la sensazione in bocca del vino. Possono anche favorire la preservazione degli aromi e ridurre la formazione di sedimenti. Questi derivati possono essere utilizzati sia per vini bianchi che rossi.

Tannini enologici per l’affinamento del vino

I tannini enologici per l’affinamento del vino sono estratti naturali ottenuti dalle bucce, dai semi (vinaccioli) e, in alcuni casi, da legni tipo castagno e quebracho. Questi prodotti apportano struttura e complessità al vino, migliorandone l’equilibrio e la capacità di invecchiamento. Sono consigliabili per migliorare l’equilibrio del vino, stabilizzare il colore e contribuire alla capacità di invecchiamento, soprattutto nei vini rossi. Inoltre durante l’affinamento del vino con tannini enologici, questi tannini si legano alle proteine del vino, formando complessi che si depositano sul fondo del contenitore. Questo processo, noto come “flocculazione”, aiuta a migliorare la limpidezza e la stabilità del vino.”

Legni per l’affinamento dei vini

I chips e i trucioli per l’affinamento del vino conferiscono al vino caratteristiche aromatiche uniche. Sono adatti per vini che beneficiano del contatto con legni, come i vini rossi o vini bianchi di corpo e struttura. I chips e i trucioli di legno vengono solitamente inseriti nel vino durante o dopo la fermentazione, a seconda degli obiettivi desiderati. Questi pezzi di legno possono variare in dimensioni e tostatura, che influenzeranno il tipo e l’intensità degli aromi e dei sapori trasmessi al vino.

I fattori da considerare prima di utilizzarli sono infatti la dimensione dei chips o dei trucioli, il tipo di legno e la loro tostatura, la durata del contatto e la quantità utilizzata per ottenere l’effetto desiderato senza compromettere le peculiarità del vino.

I chips e i trucioli possono essere aggiunti al vino in diversi modi. Un metodo comune è quello di immergerli nel vino utilizzando dei sacchi traforati o dei cestelli di inox riempiti di chips o trucioli. Il vino viene quindi lasciato in contatto con i chips o i trucioli per un periodo di tempo variabile, in genere da 15 giorni a qualche mese.

La quantità di chips o trucioli da aggiungere al vino varia a seconda della tipologia di vino, delle caratteristiche del vitigno, del tempo a disposizione e delle note che si vogliono apportare. In genere, i vini rossi necessitano di una dose maggiore di chips o trucioli rispetto ai vini bianchi.

Tipologie di chips e trucioli per l’affinamento del vino

I chips e i trucioli di legno utilizzati nell’affinamento dei vini possono provenire da diverse specie di legno e possono essere tostati o lavorati in modi diversi per ottenere una varietà di profili aromatici e gustativi. Ecco alcune delle tipologie comuni di chips e trucioli utilizzabili nelle fasi di affinamento dei vini:

Quercia francese: la quercia francese è una delle specie di legno più popolari per l’affinamento dei vini. I trucioli o i chips di quercia francese possono apportare una vasta gamma di aromi. La tostatura può variare da leggera a pesante, influenzando l’intensità degli aromi trasmessi al vino.
Quercia americana: la quercia americana è un’altra opzione comune per l’affinamento dei vini. I trucioli o i chips di quercia americana tendono a essere più intensi. Questa quercia è spesso associata a profili aromatici più robusti.

Contenitori per l’affinamento del vino: differenze e quali scegliere

L’affinamento dei vini può avvenire in diversi tipi di contenitori enologici, ognuno con caratteristiche specifiche che influenzano il processo di affinamento e il profilo organolettico del vino. La scelta del contenitore dipende dallo stile del vino desiderato e dagli obiettivi riguardo alle caratteristiche organolettiche che si vogliono sviluppare nel vino durante l’affinamento.

Alcuni contenitori comuni sono:

Affinamento del vino in bottiglia

L’affinamento in bottiglie di vetro per vino è una pratica che comporta la conservazione del vino all’interno della bottiglia per un periodo prolungato prima di commercializzarlo o consumarlo. Durante questo periodo, il vino subisce trasformazioni chimiche che lo rendono più maturo e complesso. È consigliato per vini di alta qualità, come rossi strutturati, bianchi strutturati e vini spumanti di alta qualità.

Quanto deve affinare il vino in bottiglia?

La durata dell’affinamento del vino in bottiglia può variare notevolmente a seconda del tipo di vino, delle sue caratteristiche, delle pratiche enologiche e degli obiettivi del produttore. Non esiste una regola universale sulla durata dell’affinamento in bottiglia, ma alcune linee guida generali includono che i vini bianchi debbano essere consumati più giovani e freschi, mentre l’affinamento del vino rosso può durare più a lungo.

Affinamento del vino in acciaio

L’affinamento in contenitori enologici in acciaio inox offre un ambiente inerte che preserva la freschezza e il sapore fruttato del vino. È consigliato per vini bianchi, rosati e alcuni vini rossi più delicati, in quanto permette di mantenere la purezza delle loro caratteristiche aromatiche e gustative senza il contributo del legno. È ideale per vini giovani da consumare presto, dove l’obiettivo principale è esaltare la freschezza e il profilo varietale. I contenitori in acciaio inox possono essere utilizzati anche per l’affinamento con chips e trucioli: i chips o i trucioli vengono inseriti nel serbatoio insieme al vino, dove il contatto avviene in modo controllato.

Affinamento del vino in barrique

L’affinamento del vino in barrique e botti in legno per vino offre notevoli vantaggi. Le barrique, di rovere francese o americano, conferiscono struttura, complessità e aromi al vino, creando profili organolettici distintivi. L’interazione con il legno dona note di vaniglia, spezie e tostatura, arricchendo il bouquet. È consigliato soprattutto per vini rossi di alta qualità che possono beneficiare dell’invecchiamento in legno, sviluppando tannini morbidi e armonia tra componenti. Le barrique permettono un controllo del processo di affinamento e un’espressione varietale bilanciata.

Affinamento del vino in cemento

Le vasche di cemento offrono un ambiente inerte che conserva le caratteristiche varietali del vino senza apportare influenze aromatiche esterne. I vantaggi includono la preservazione della freschezza e delle note fruttate del vino e una moderata micro-ossigenazione. È consigliato per vini bianchi, rosati e alcuni vini rossi più delicati.

Differenze tra l’affinamento dei vini bianchi e l’affinamento dei vini rossi

Le differenze principali tra l’affinamento dei vini rossi e l’affinamento dei vini bianchi riguardano le caratteristiche dei vini, le tecniche di affinamento e le tempistiche coinvolte.

Affinamento dei vini rossi

Sono generalmente più strutturati e tannici, con profili organolettici complessi che possono svilupparsi e migliorare con l’invecchiamento in legno e in bottiglia. L’affinamento dei vini rossi coinvolge spesso l’utilizzo di botti di legno, come barrique o botti più grandi, per trasmettere al vino tannini, aromi e struttura. Possono richiedere un affinamento più lungo, sia in legno che in bottiglia.

Affinamento dei vini bianchi

Sono solitamente più freschi e delicati, con note aromatiche predominanti, spesso caratterizzati da acidità spiccata e fragranze floreali o fruttate. Non sono sempre adatti all’invecchiamento prolungato in legno e in bottiglia.

Quali sono le differenze tra l’affinamento e l’invecchiamento del vino?

L’affinamento e l’invecchiamento del vino sono due fasi distinte ma correlate nel processo di sviluppo e miglioramento dei vini. Infatti, l’affinamento è una fase di miglioramento e sviluppo iniziale del vino, mentre l’invecchiamento è una fase successiva e più prolungata durante la quale il vino continua a maturare e raggiungere la sua piena espressione. Ecco le principali differenze tra le due:

Affinamento del vino

Fase post-fermentazione: l’affinamento avviene dopo la fermentazione alcolica e può includere anche altre fasi di stabilizzazione e chiarifica del vino.
Durata: l’affinamento è di solito di durata più breve rispetto all’invecchiamento e può essere anche solo di pochi mesi.
Obiettivi: durante l’affinamento gli obiettivi principali sono raggiungere la stabilità nei confronti dei possibili intorbidimenti e migliorare le caratteristiche organolettiche del vino, come aroma, gusto e struttura, attraverso l’utilizzo di tecniche come il contatto con lieviti, l’uso di tannini e l’affinamento con legni.
Stato del vino: durante l’affinamento, il vino è ancora relativamente giovane e può essere già bevibile, ma potrebbe beneficiare di ulteriore invecchiamento per raggiungere la sua piena espressione.

Invecchiamento del vino

Fase successiva all’affinamento: l’invecchiamento del vino è una fase successiva all’affinamento, ed è il periodo durante il quale il vino si sviluppa e si evolve nel tempo.
Durata: l’invecchiamento è un processo più lungo e può variare da diversi mesi fino a parecchi anni, a seconda del tipo di vino e delle sue caratteristiche intrinseche.
Obiettivi: durante l’invecchiamento, il vino si sviluppa ulteriormente, sviluppando una maggiore complessità, morbidezza e armonia tra i suoi componenti.
Stato del vino: durante l’invecchiamento, il vino subisce trasformazioni chimiche e fisiche che lo rendono più maturo e affinato, con profili organolettici che si evolvono nel tempo.

Dove acquistare i prodotti per l’affinamento dei vini

Abbiamo visto come l’affinamento dei vini con derivati dei lieviti per vini, tannini enologici e trucioli di legno per vini rappresenti un processo cruciale per ottenere vini di alta qualità e complessità. Questi elementi contribuiscono a evitare ossidazioni indesiderate, garantire equilibrio e migliorare l’aspetto olfattivo e gustativo dei vini.

La scelta accurata e l’uso consapevole di questi prodotti enologici permettono di creare vini di eccellenza che soddisfano i palati più esigenti.

Sei un hobbista? Scopri tutto il processo di vinificazione per vini rossi e il processo di vinificazione per vini bianchi.

Se invece sei un professionista, leggi il processo professionale per la vinificazione in bianco e la vinificazione in rosso. Scopri anche come scegliere i migliori lieviti, enzimi e attivanti.

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