Come fare il sidro di mele: trucchi e consigli degli esperti

Sei un produttore di sidro professionale e sei sempre alla ricerca di nuovi trucchi e consigli per migliorare la tua produzione? Vorresti produrre il sidro di mele in casa ma utilizzando tecniche e prodotti professionali?

Continua a leggere per scoprire tutti i passaggi per una produzione di sidro con l’utilizzo di tecniche e prodotti utilizzati anche dai professionisti.

Sidro di mele: come si fa? La ricetta del sidro di mele

Il sidro è una bevanda alcolica che viene ottenuta facendo fermentare le mele; talvolta è possibile fare il sidro anche con le pere.

Le fasi per fare il sidro sono:

1. Selezione e lavaggio della frutta
2. Trattamenti della polpa
3. Estrazione del succo
4. Chiarificazione del succo
5. Fermentazione alcolica
6. Trattamenti di conservazione
7. Confezionamento

Dal frutto al succo: gli ingredienti del sidro di mele

Le varietà di mele più usate per la produzione del sidro sono: Sweet Coppin (dolce), Dabinett (dolceamara), Yarlinton Mill (dolceamara), Kingston Black (dolceamara), Stone Red (acida), Brown’s Apple (acida), Tom Putt (acida), Golden Delicious (da tavola), Bramley’s Seedling (da cucina). È importante che i frutti (mele o pere) non vengano ammaccati con le operazioni di raccolta al fine di mantenerli sani fino alla trasformazione.

Nella prima fase, controlla, seleziona, lava ed effettua una prima triturazione dei frutti che hai scelto per la produzione di sidro, tra mele o pere. Guarda i nostri strumenti per triturare le mele in modo professionale. 

Successivamente, controlla con un mostimetro o con un rifrattometro il grado zuccherino del succo ottenuto schiacciando la frutta; per avere un grado alcolico del sidro di circa 6°, servono circa 10° babo di zuccheri. Se il composto ottenuto presenta una carenza di zuccheri, puoi aggiungere dello zucchero, nelle quantità di 1 kg di zucchero per quintale di frutta per aumentare di un punto il grado zuccherino espresso in babo.

L’acidità totale deve essere almeno di 4,5/5 gr/lt. Qualora l’acidità risultasse inferiore, ti consigliamo di correggerla con l’aggiunta di acido malico, ricordandoti che 100gr di acido malico per un quintale di frutta aumentano di un gr/lt l’acidità totale.

Per una miglior conservazione della massa, ti consigliamo di 5 gr per quintale di metabisolfito di potassio. Per evitare l’ossidazione invece, puoi aggiungere alla massa dell’acido ascorbico (vitamina C).

Vorresti aumentare la resa di succo del 40%? Ecco un trucco dell’esperto: per facilitare l’estrazione, e soprattutto aumentare la resa di succo, puoi aiutarti aggiungendo dell’enzima pectolitico diluito in acqua fredda.

Lascia riposare la massa per 6/12 ore a una temperatura di circa 12/14° C, in modo che gli enzimi estraggano il succo evitando comunque l’inizio della fermentazione. Successivamente, passa la massa al torchio ed eliminare la morchia, ovvero la polpa e le parti solide della frutta.

Come fare il sidro: chiarificazione del mosto e fermentazione del sidro

È il momento di chiarificare il mosto ottenuto. La chiarifica si può ottenere con diversi prodotti; per il sidro noi ti consigliamo la con gelatina in polvere e una soluzione colloidale di particelle di silice. Successivamente, lascia a riposo il composto 9/12 ore, a una temperatura di circa 12/14° C.

Dopo questo periodo di riposo, separa il mosto semi-limpido dalle fecce sottostanti (tramite sfioramento), e porta il mosto a una temperatura di circa 18/22° C.

Per far attivare la fermentazione, addiziona acqua e zucchero a un lievito del tipo saccharomyces cerevisiae, in dosi in base agli hl di succo presente.

Un consiglio su come aggiungere correttamente il lievito: versa il lievito senza mescolare nell’acqua e zucchero, lascia riposare 10 minuti, mescola, lascia riposare altri 10 minuti, mescola di nuovo e versa nel succo.

Dopo 10/12 ore dall’inoculo dei lieviti, aggiungi un attivante di fermentazione e rimuovi 2 volte al giorno nei giorni successivi la spuma che floccula sulla superficie del sidro, in modo da evitare che questa apporti gusti amari.

Fine della fermentazione e travaso del sidro

A fine fermentazione, travasa il sidro e aggiungi dell’altro metabisolfito di potassio, che ha funzione anti batterica, dell’acido ascorbico che ha funzione antiossidante, e un tannino, che funge da recettore dell’ossigeno, evitando ulteriori ossidazioni.

Puoi eliminare i polifenoli, possibili cause di ossidazioni e instabilità, chiarificando il sidro ottenuto con:

• Caseinato di potassio, da sciogliere in acqua fredda, lasciando riposare il composto e aggiungendolo alla massa lentamente, effettuando un rimontaggio.
• Bentonite, da sciogliere in acqua fredda in e lasciare rigonfiare per 6-8 ore. Poi aggiungila alla massa lentamente, effettuando un rimontaggio.

Se effettui l’operazione di chiarifica, dovrai travasare il composto dopo circa 7 giorni.

Alla fine di queste operazioni, ti consigliamo di far eseguire delle analisi chimiche di laboratorio sul sidro ottenuto: effettuando le analisi in questa fase, è ancora possibile correggere il composto, per avere una sicurezza in più di ottenere un ottimo sidro. In questa fase, ti consigliamo di far analizzare: alcol, PH, acidità totale e volatile e anidride solforosa totale.

Filtra quindi il composto, con strati filtranti a porosità media SK 500 o SK 700.

Come imbottigliare il sidro

In base a come verrà imbottigliato il nostro sidro, è possibile ottenere diverse tipologie di sidro diverse.

Per un sidro dolce e fermo, esegui la dolcifica del sidro con zucchero a tuo piacimento, aggiungendo anche 8 gr per hl di metabisolfito di potassio. Quindi esegui una filtrazione sterile a cartoni con gli strati filtranti SS in taglia S e imbottiglia il sidro, avendo cura di lavare e sanificare accuratamente le attrezzature e le bottiglie. Scopri i nostri consigli su come pulire e disinfettare le attrezzature di una cantina.

Per un sidro frizzante e secco (1,5 bar in bottiglia), aggiungi del lievito bayanus 24-48 ore prima dell’imbottigliamento: reidratalo in acqua 35-38 °C, con l’aggiunta di zucchero, attendi 20 minuti e versalo nel sidro da imbottigliare. Infine, aggiungi 600 gr x hl di zucchero. Il giorno dell’imbottigliamento, aggiungi della bentonite seguendo le istruzioni consigliate, agita bene la massa e imbottiglia.

Per un sidro frizzante e dolce, aggiungi 24-48 ore prima dell’imbottigliamento del lievito di tipo bayanus, mentre il giorno dell’imbottigliamento aggiungi della bentonite, agita bene la massa e imbottiglia. Lascia a riposo le bottiglie in un locale a temperatura ambiente (18/24 °C), assaggia periodicamente e quando il tuo sidro ti soddisferà per gasatura e amabilità prendi le bottiglie e immergile in acqua a 65 °C per 15 minuti. Con questo processo di pastorizzazione fermerai la fermentazione in bottiglia e il sidro rimarrà stabile.

Dove trovare le attrezzature e i prodotti per fare il sidro

Ora che hai scoperto tutti i passaggi per la produzione del sidro di mele, ti chiederai dove poter acquistare le attrezzature e i prodotti. Nel nostro e-commerce abbiamo selezionato solo le migliori attrezzature per trasformare le mele in sidro, i migliori prodotti per fare il sidro e tutto il necessario per l’imbottigliamento e la tappatura del sidro.