Chiarifica di vino bianco o vino rosso: differenze e prodotti

0 Commenti

La chiarifica del vino è un processo enologico utilizzato per eliminare le particelle sospese nel vino, come ad esempio le proteine, le impurità e le cellule di lievito, al fine di ottenere un prodotto più limpido e stabile possibile. Un altro utilizzo è per eliminare i tannini amari.

Queste particelle sospese possono infatti rendere il vino torbido, opaco e possono anche trasmettere al vino cattivi odori e sapori. La chiarifica aiuta a eliminare queste particelle e a migliorare l’aspetto e il gusto del vino.

La chiarifica del vino viene effettuata utilizzando prodotti chimici o naturali, come ad esempio la bentonite, la gelatina, l’albumina d’uovo, il carbone attivo. Una volta aggiunto il prodotto, esso si lega alle particelle sospese e le fa precipitare sul fondo del recipiente, dove possono essere facilmente rimosse.

Infatti, dopo la chiarifica, il vino può essere sottoposto ad altri processi enologici, come travasi, la filtrazione, prima di essere imbottigliato e commercializzato.

Abbiamo già parlato del processo di chiarificazione del vino e lisi su fecce nobili, ma in questo articolo andiamo ad approfondire le differenze tra la chiarifica di vino bianco o vino rosso.

Chiarifica di vino rosso o vino bianco: ecco cosa cambia

Nei processi di chiarifica per vino rosso e vino bianco ci sono alcune differenze.

Per i vini rossi, il processo di chiarifica avviene solitamente dopo la fermentazione alcolica. Durante la fermentazione, le bucce delle uve rosse rimangono in contatto con il mosto perché venga estratto il colore, i tannini e gli aromi desiderati. Dopo la fermentazione, il vino rosso contiene spesso particelle solide, come bucce, semi e residui di lieviti, che devono essere eliminate. Per fare ciò, si utilizzano spesso metodi di chiarifica come la chiarifica naturale, che consiste nel lasciare che le particelle solide si depositino naturalmente sul fondo del contenitore, oppure si utilizzano agenti di chiarifica come la gelatina o l’albume d’uovo, che catturano le particelle indesiderate e le fanno precipitare sul fondo.

Per i vini bianchi, invece, il processo di chiarifica di solito avviene prima della fermentazione alcolica. Le uve bianche vengono spremute e il mosto ottenuto contiene spesso polifenoli, eccessiva torbidità e alti quantitativi di metalli che, soprattutto per i vini bianchi, vanno rimossi. Per rendere il mosto limpido, vengono utilizzati metodi di chiarifica che consentono di rimuovere il tutto prima che la fermentazione inizi, in modo da avere vini più delicati e profumati. A fine fermentazione alcolica spesso si fa un’ulteriore chiarifica per togliere eventuali note amare e per illimpidire e preservare il colore chiaro e la trasparente tipici dei vini bianchi.

Chiarifica di vino rosso: metodologie

Il processo di chiarifica per i vini rossi è un’importante fase che segue la fermentazione alcolica e precede la maturazione e l’imbottigliamento del vino.

Ci sono diverse tecniche di chiarifica utilizzate per i vini rossi, tra cui:

Chiarifica naturale: questo metodo è adatto prevalentemente a piccoli volumi, perché con grandi volumi richiede molto spazio e molto tempo. La chiarifica naturale sfrutta la gravità per far depositare le particelle solide sul fondo del contenitore. Dopo la fermentazione, il vino viene lasciato in riposo per un periodo di tempo, solitamente diverse settimane o mesi, consentendo alle particelle solide di sedimentare sul fondo. Successivamente, il vino chiarificato viene separato dalle fecce mediante travaso o sifonamento. Non consigliamo però questa tecnica in caso di fermentazioni a temperatura controllata, dove la sedimentazione potrebbe essere rallentata o arrestata, in caso di vinificazione con uve ad alta concentrazione di particelle solide, in caso di vini destinati all’affinamento lungo e in caso di vini con particolari in cui questa tipologia di chiarifica non si applica. La chiarifica naturale infatti ha diversi svantaggi, come un lungo tempo di sedimentazione che può portare a rischi di cattivi odori o ossidazione e rischi derivati da fattori ambienti. In generale è una tecnica che non permette un controllo totale sui risultati.
Chiarifica tramite agenti di chiarifica: in questa tecnica, si utilizzano sostanze o agenti di chiarifica per attrarre e precipitare le particelle solide nel vino. È importante sottolineare che l’utilizzo di agenti di chiarifica o la filtrazione possono influenzare le caratteristiche organolettiche del vino, inclusa la sua struttura e la complessità aromatica. Pertanto, la scelta del metodo di chiarifica dipende dalle preferenze del produttore e dallo stile di vino che si desidera ottenere. Continua a leggere per scoprire tutti gli agenti di chiarifica.

Dopo il processo di chiarifica, il vino rosso chiarificato viene generalmente sottoposto a ulteriori fasi di travaso, maturazione e affinamento, come l’invecchiamento in botti di legno o l’affinamento in bottiglia, per sviluppare ulteriormente le sue caratteristiche e migliorarne la qualità complessiva.

Chiarifica di vini rossi: i nostri consigli

Ecco alcuni consigli e suggerimenti degli esperti HobbyCantina per la chiarifica dei vini rossi:

Il vino: prima di iniziare il processo di chiarifica, assicurati che il vino rosso abbia completato tutte le fasi di fermentazione e che sia stabile dal punto di vista microbiologico. È importante che il vino sia privo di difetti o fermentazioni indesiderate prima di procedere con la chiarifica.
Valuta la necessità di effettuare la chiarifica: non tutti i vini rossi richiedono una chiarifica. Alcuni stili di vino, come quelli più strutturati o destinati a un invecchiamento prolungato, possono beneficiare della presenza di particelle in sospensione. Valuta attentamente se la chiarifica è necessaria per il tuo vino specifico o se desideri mantenere una certa torbidità o complessità.
Test preliminari: prima di procedere con la chiarifica su larga scala, esegui dei test preliminari su piccola scala per valutare l’efficacia dei diversi agenti di chiarifica o dei metodi che intendi utilizzare. Questo ti permetterà di valutare il dosaggio adeguato, il tempo di contatto e l’effetto sull’aspetto e sul profilo sensoriale del vino.
Scelta degli agenti di chiarifica: esistono diversi agenti di chiarifica disponibili per i vini rossi. Scegli l’agente di chiarifica in base alle caratteristiche specifiche del tuo vino e alle tue preferenze. Considera anche l’effetto che l’agente di chiarifica può avere sul profilo aromatico e sulla struttura del vino.
Dosaggio e tempo di contatto: segui attentamente le raccomandazioni del produttore per il dosaggio degli agenti di chiarifica. Il dosaggio può variare a seconda del vino, delle caratteristiche desiderate e del tipo di agente di chiarifica utilizzato. Assicurati di rispettare il tempo di contatto consigliato per permettere all’agente di chiarifica di agire efficacemente sulle particelle indesiderate.
Considera la temperatura: la temperatura può influire sulla chiarezza e sulla stabilità del vino. In alcuni casi, la chiarifica a una temperatura leggermente più alta può favorire la precipitazione delle particelle indesiderate. Tuttavia, tieni presente che temperature troppo elevate possono compromettere la stabilità e la qualità del vino.
Monitoraggio e regolazioni: durante il processo di chiarifica, monitora attentamente il vino per valutare l’efficacia e l’andamento del processo. Se necessario, effettua regolazioni come modifiche al dosaggio, all’agente di chiarifica o al tempo di contatto per ottenere i risultati desiderati. Fai attenzione a non esagerare con la chiarifica per evitare di alterare negativamente le caratteristiche organolettiche del vino.

Chiarifica per vini bianchi: differenze

Il processo di chiarifica per i vini bianchi è simile a quello dei vini rossi, ma ci sono alcune differenze significative. I vini bianchi sono caratterizzati dalla fermentazione del mosto privo di bucce, semi e parti solide dell’uva, il che semplifica il processo di chiarifica. Tuttavia, ci possono comunque essere particelle solide indesiderate, come residui di lieviti, proteine e altre impurità, che devono essere rimosse per ottenere un vino bianco limpido e trasparente.

A differenza dei vini rossi, i vini bianchi sono generalmente meno astringenti e contengono meno tannini a causa dell’assenza di contatto con le bucce durante la fermentazione. Di conseguenza, i processi di chiarifica per i vini bianchi, seppur simili, possono essere meno impegnativi rispetto a quelli dei vini rossi, ma è comunque importante garantire che il vino sia privo di particelle solide indesiderate per ottenere un aspetto limpido e una qualità ottimale.

Prima dell’imbottigliamento dei vini bianchi spesso si vuole essere certi della stabilità proteica; con opportuni test di laboratorio si quantifica il dosaggio preciso di bentonite consigliata. Noi consigliamo la bentonite specifica a baso dosaggio Performa.

Chiarifica di vini bianchi: i nostri consigli

Ecco alcuni dei nostri consigli specifici per la chiarifica del vino bianco:

Pre-trattamento dell’uva: assicurati di raccogliere l’uva bianca nella sua ottimale maturazione tecnologica e fenolica. Una buona maturità dell’uva può favorire una chiarifica più efficace e una migliore qualità del vino finale. Leggi i nostri consigli su come determinare la maturazione dell’uva per produrre vino di qualità.
Raffreddamento dell’uva: prima della pigiatura, è consigliabile raffreddare l’uva bianca per ridurre l’ossidazione e preservare i caratteri aromatici.
Pigiatura delicata: durante la pigiatura delle uve bianche, evita di rompere i raspi o le bucce in modo eccessivo. Questo può contribuire a evitare una liberazione eccessiva di polifenoli che potrebbero rendere la chiarifica più complessa.
Dosaggio degli agenti di chiarifica: la scelta e il dosaggio degli agenti di chiarifica per i vini bianchi possono variare rispetto ai vini rossi. È importante seguire attentamente le indicazioni del produttore per ottenere i migliori risultati.
Fermentazione a basse temperature: durante la fermentazione dei vini bianchi, è consigliabile mantenere temperature più basse per preservare i caratteri aromatici e favorire una chiarifica naturale. La fermentazione a basse temperature può anche promuovere una migliore stabilità proteica.
Filtrazione fine: dopo il processo di chiarifica, puoi considerare una filtrazione fine per eliminare eventuali particelle residue o sedimenti che potrebbero essere rimasti nel vino. La filtrazione può contribuire a ottenere una limpidezza ottimale e una migliore stabilità.

Prodotti per la chiarifica del vino rosso e del vino bianco

Alcuni prodotti per la chiarifica sono adatti solo ai vini rossi, altri solo ai vini bianchi, mentre altri ancora possono essere utilizzati in entrambi ma con dosi e modalità diverse. Alcuni di questi prodotti possono essere utilizzati anche assieme, ma non tutti: ti consigliamo di chiedere una consulenza enologica specializzata. Nonostante il loro utilizzo possa essere diverso se si va a chiarificare un vino bianco o un vino rosso, i prodotti la chiarifica comunemente utilizzati sono:

Bentonite: è un argillominerale colloidale ampiamente utilizzato per la chiarifica dei vini. La sua elevata capacità di assorbimento delle proteine lo rende efficace nella rimozione di particelle proteiche indesiderate. La bentonite forma complessi con le proteine e le particelle sospese, facilitando la loro precipitazione e la successiva separazione dal vino.
Gelatina: è un prodotto di origine animale che viene utilizzato per la chiarifica dei vini bianchi e La gelatina si lega alle particelle solide indesiderate, come le proteine e i tannini, formando dei conglomerati che precipitano sul fondo del contenitore. È particolarmente efficace nella rimozione delle note amare. Non usare associato all’albumina d’uovo.
Caseina: proteina del latte che viene utilizzata come agente di chiarifica solamente per i vini bianchi. Funziona formando complessi con le particelle indesiderate, facilitando la loro precipitazione. La caseina è spesso utilizzata in combinazione con la bentonite per migliorare l’efficacia della chiarifica.
Albumina: può essere utilizzata come agente di chiarifica, soprattutto nei vini rossi. L’albume si lega alle particelle solide e alle proteine, facilitando la loro precipitazione. Non usare associato alla colla di pesce.
Carboni attivi: sono prodotti a base di carbone vegetale o animale che vengono utilizzati per la chiarifica, soprattutto dei vini bianchi. I carboni attivi assorbono sostanze indesiderate, come composti fenolici e impurità aromatiche, migliorando la limpidezza e la purezza del vino. Vengono spesso utilizzati in combinazione con altri agenti di chiarifica.
Colla di pesce: è un prodotto di origine animale che viene utilizzato per la chiarifica dei vini bianchi. È particolarmente efficace nella rimozione delle note amare.
Estratto proteico del lievito: proteine endogene del lievito. Si usano per la chiarifica sia sul mosto sia sul vino per bianchi, rossi o rosati. Elimina i tannini responsabili dell’amaro, contribuisce alla chiarifica e all’affinamento rispettoso dei vini. Considerata la sua origine, non è interessato dall’etichettatura per gli allergeni.

Come utilizzare la bentonite nella chiarifica di vini rossi e per la chiarifica dei vini bianchi

La bentonite è uno dei prodotti per la chiarifica del vino più comunemente utilizzati. L’utilizzo della bentonite per la chiarifica può però differire leggermente tra vini rossi e bianchi. Ecco alcune delle principali differenze.

Dosaggio: Un dosaggio elevato di bentonite può aiutare a catturare e rimuovere efficacemente composti polifenolici e tannini. Attenzione però perché eccedendo con i dosaggi si rischia di svuotare il vino del proprio corpo e struttura.
Contatto con il vino: per i vini rossi, la bentonite può richiedere un periodo di contatto più lungo con il vino rispetto ai vini bianchi. Infatti, poiché i vini rossi hanno una maggiore complessità strutturale e una presenza più elevata di composti fenolici, può essere necessario un tempo aggiuntivo per consentire alla bentonite di agire in modo efficace sulla chiarifica.
Reazione con composti fenolici: la bentonite può interagire con i composti fenolici presenti nei vini rossi, come i tannini. Questa interazione può influire sul profilo sensoriale del vino, riducendo la percezione dei tannini e la sensazione di astringenza. Tuttavia, è importante valutare attentamente l’effetto della bentonite sulle caratteristiche organolettiche del vino, poiché un utilizzo eccessivo può ridurre la complessità, l’equilibrio e il corpo.
Sfumature di colore: l’utilizzo della bentonite può avere un impatto sulla sfumatura del colore del vino. Nei vini rossi, la bentonite può influire sulla stabilità del colore, aiutando a rimuovere le particelle che potrebbero causare problemi di torbidità o variazioni nel colore. Tuttavia, è importante prestare attenzione per evitare una perdita eccessiva di pigmenti che potrebbero compromettere la vivacità e l’intensità del colore desiderato.
Effetto sulla struttura del vino: poiché i vini rossi sono spesso caratterizzati da una struttura tannica più robusta, l’utilizzo della bentonite può influire sulla struttura complessiva del vino. In alcuni casi, l’utilizzo di bentonite può contribuire a un’adeguata integrazione dei tannini, migliorando la morbidezza e la rotondità del vino. Tuttavia, è necessario valutare attentamente l’equilibrio tra la chiarifica desiderata e le caratteristiche strutturali del vino.

Prodotti per la chiarifica del vino: quali scegliere e dove acquistarli

La scelta del prodotto di chiarifica dipende dalle specifiche caratteristiche del vino e dalle preferenze del produttore: ecco perché ti consigliamo di chiedere una consulenza agli esperti enologici HobbyCantina per determinare il prodotto di chiarifica più adatto alle esigenze specifiche del vino in questione. Inoltre, ti sapremo indicare le dosi raccomandate e ti forniremo tutte le istruzioni di utilizzo riguardo al tuo caso.

Una volta ricevute tutte le istruzioni e le risposte ai tuoi dubbi, scopri i migliori chiarificanti per vino in vendita online e approfitta della comodità dello shop online di HobbyCantina!