I consigli degli esperti HobbyCantina su come chiarificare il vino ed effettuare il processo di lisi su fecce nobili.

Ultimato il processo di fermentazione del vino, il composto ottenuto andrà chiarificato. Per chiarificazione del vino si intende il processo di stabilizzazione del vino, privando il composto fermentato dalle sostanze in sospensione, dette colloidi. Vediamo quindi come e quando effettuare la chiarifica del vino.

Come e quando chiarificare il vino

La chiarifica del vino va effettuata a fermentazione ultimata, quando il vino “scricchiola” e all’assaggio risulta secco e non dolce. Grazie al travaso di fine fermentazione “all’aria”, ovvero ossigenando il vino, lo si libera dall’anidride carbonica e dalle fecce prodotte in fermentazione. In questo momento addizionare al vino 5 gr per hl di metabisolfito di potassio, per riportare a livelli accettabili la solforosa nel vino.

Una volta ultimato il travaso, si può procedere con la chiarifica, il cui scopo primario non è illimpidire il vino ma bensì asportare tutte quelle sostanze che rendono il vino instabile, come proteine e polifenoli, o disarmonico, come tannini astringenti.

Un PH del vino particolarmente alto può renderne difficile la chiarifica: consigliamo quindi di intervenire sul PH prima di procedere alla chiarifica, aggiungendo al composto dell’acido tartarico. Per conoscere il PH del vino, consigliamo in questa fase un’analisi di laboratorio condotta da professionisti: scopri quali tipi di analisi del vino sono fondamentali per la riuscita di un ottimo prodotto finale e contattaci per una consulenza.

Una volta immessa la chiarifica e finito il rimontaggio, lasciare riposare il vino in modo che la chiarifica si deponga; effettuare successivamente un travaso al chiuso, quindi senza ossigenare il vino, a 7-8 giorni dall’immissione della chiarifica. Aggiungere quindi 3 gr per hl di metabisolfito di potassio.

Il vino contiene una grande quantità di proteine e polifenoli; una sovrabbondanza di proteine può comportare le temute casse proteiche, ovvero precipitazioni che si manifestano nel vino una volta filtrato e imbottigliato sotto forma di fastidiose particelle che flocculano nel vino. La presenza di polifenoli nel vino implica un ossidazione degli stessi con conseguente presenza di gusti amari e invecchiamento precoce del vino.

Come usare la bentonite per chiarificare il vino

Un eccesso di proteine e polifenoli quindi può portare ad alterazioni chimiche e/o fisiche al vino. Ma come togliere le proteine in eccesso nel vino? La soluzione è l’uso di bentonite, un’argilla capace di assorbire almeno dieci volte il suo peso d’acqua.

La bentonite ha carica elettrostatica positiva mentre i lieviti, le proteine e altri residui del vino hanno carica elettrostatica negativa: la bentonite nel vino attira le particelle in sospensione appesantendole e portandole nel fondo della vasca, formando la feccia che verrà tolta nel travaso successivo.

Ecco tre consigli su come usare la bentonite per chiarificare il vino:

• Usare la bentonite nel vino tramite tubo Venturi, una curva in acciaio per il passaggio del vino con un rubinetto che regola l’entrata in circolo della bentonite che viene pescata da un secchio.

• Il secondo modo per effettuare la chiarifica del vino è versare un po’ alla volta la bentonite nel sottospina che viene usato nel primo travaso in modo che venga pescata dalla pompa e portata in vasca un po’ alla volta con il vino.

• Il terzo sistema consiste nell’immettere in vasca la bentonite andando poi a disperderla bene nella massa utilizzando del gas inerte o effettuando un accurato rimontaggio con la pompa.

Le bentonite per vino comuni vanno scolte in acqua in rapporto 1:10 almeno 6-8 ore prima d’essere aggiunte al vino in rimontaggio, le bentoniti super attivate vanno sciolte in 40 parti di acqua almeno 2 ore prima d’essere aggiunte al vino in rimontaggio.

I polifenoli vengono tolti con chiarificanti per vino ricchi di proteine come: gelatina, fish glue (colla di pesce), albumina d’uovo, polivinilpolipirrolidone (PVPP) e caseinato di potassio.

Le proteine si legano ai polifenoli, creando loro attorno una membrana dura e impermeabile che li inibisce; è sufficiente quindi aggiungere po’ di bentonite per far depositare il tutto.

Prodotti chiarificanti per vino ricchi di proteine

Ecco i chiarificanti ricchi di proteine più comuni per la chiarificazione del vino. Scopri tutti i migliori prodotti chiarificanti per vino in vendita online.

• Gelatina: è il prodotto più povero, costa poco ma se ne usa un po’ di più, ma se si esagera con le dosi può creare problemi di surcollaggio, rendendo il vino torbido. Più la gelatina per chiarificazione è pura e più gelatinizza bene. La gelatina ha una capacità di sulfutazione (che si misura in °bloom) di circa 78 ° bloom. Le dosi medie di gelatina oro e atomizzata vanno dai 5 ai 20 gr per hl arrivando anche a 50 gr per hl sui torchi. Si preparano sciogliendole al momento in 10 parti di acqua; per la gelatina oro si raccomanda l’utilizzo di acqua calda.

• Fish Glue. La colla di pesce è un prodotto nobile con capacità di sulfutazione di circa 98 ° bloom. Non usare associato all’albumina d’uovo. Dosi medie dai 0,5 ai 4 gr per hl arrivando a 8 gr per hl sui torchi. Uso: sciogliere in 50 parti di acqua fredda, lasciar rigonfiare per 1-2 ore e versare nel vino in rimontaggio.

• Albumina d’uovo: ottimo detannizzante, pulisce bene (apre) l’aroma, con capacità di sulfutazione di circa 98 ° bloom. Non usare associato alla colla di pesce. Dosi: 3-10 gr per hl arrivando a 20 gr per hl sui torchi; si prepara all’istante sciogliendola in 10 parti di acqua fredda.

• PVPP: prodotto di sintesi che agisce sulle catechine dando buona stabilità ossidasica. In commercio si usa anche un tipo di PVPP che viene utilizzato nella produzione di birra che costa meno, ma che è meno efficace perché di mescola più grossolana. Il PVPP che vi proponiamo invece è polverizzato, che è garanzia di qualità. Dosi: dai 5 ai 15 gr per hl arrivando a 70 gr per hl sui torchi; sciogliere in 8-10 parti di acqua fredda.

• Microfloc: caseinato di potassio puro con contenuto di proteine minimo del 93%. Di rapida e completa coagulazione abbassa di molto le quantità di ferro responsabile delle temute casse, da freschezza e preserva il vino dalle ossidazioni. Dosi: 15-50 gr per hl arrivando a 100 gr per hl sui torchi. Uso: sciogliere in 10 parti di acqua fredda, lasciar riposare qualche ora (almeno 3-5 ore) e aggiungere al vino in rimontaggio. Da usare solo sui vini bianchi.

• Caseomix: composto per il 60 % di caseina lattica e per il restante 40 % di bicarbonato di potassio. Comporta una deferrizzazione molto accentuata evitando le temute casse. È un prodotto molto delicato coi profumi e, anche se utilizzato in abbondanza, non comporta problemi di surcollaggio. Il 40% di bicarbonato di potassio comporta un leggero potere disacidificante. Dosi: 30-60 gr per hl arrivando a 100 sui torchi. Uso: sciogliere preventivamente in 10 parti di acqua fredda mescolando bene. Aggiungere alla massa in rimontaggio in filo sottile.

• Carbone decolorante: decolora i vini portando via gli odori, ma anche profumi. Dosi 5-25 gr per hl arrivando a 100 gr per hl sui torchi. Uso: sciogliere in 10 parti di acqua, lasciar riposare 10 ore, togliere l’acqua e usare la pastella che rimane sul fondo versandola a filo sottile in rimontaggio.

Attenzione: tutti i prodotti possono essere impiegati insieme (ma preparati a parte) tranne l’albumina d’uovo e la fish glue.

La giusta sequenza da seguire per aggiungere i prodotti per la chiarifica del vino è:

1. Carbone decolorante

2. Microfloc, caseomix, albumina o gelatina

3. PVPP

4. Fish glue

5. Bentonite (che appesantisce il fiocco e lo porta sul fondo)

Esistono in commercio anche dei prodotti chiarificanti per vino più complessi, composti da una miscela dei chiarificanti semplici, pensati specificatamente per determinate tipologie di vino. Consulta il nostro e-commerce online per scoprire quale prodotto chiarificante complesso fa al caso tuo.

• Technogel: chiarificante apposito per vini rossi composto di bentonite, gelatina, e albumina d’uovo. Dosi: 30-70 gr arrivando a 120 gr per hl sui torchi. Uso: sciogliere in 10 parti di acqua fredda, lasciar riposare 10 ore prima di versare nella massa a filo sottile in rimontaggio.

• Technoclar: ottimo chiarificante e stabilizzante studiato per vini bianchi composto di bentonite, caseina lattica e bicarbonato di potassio; dal grande potere contro il ferro trivalente che causa le ossidazioni. Dosi 30-80 gr per hl arrivando a 120 gr per hl sui torchi. Uso: sciogliere in 10 parti di acqua fredda, lasciar riposare 10 ore prima di versare nella massa a filo sottile in rimontaggio.

• Polyfloc: ottimo chiarificante e stabilizzante studiato per vini bianchi composto da bentonite, caseinato di potassio e silice amorfa attiva.

Processo di lisi sulle fecce nobili del vino

Per accelerare il processo di lisi, aggiungere al vino del Citolees con 2 gr/hl di Rapid Filter, enzima granulare con attività beta-glucosidasica (che libera aromi e zuccheri complessi) per indurre e accelerare l’autolisi dei lieviti nel vino e incrementare corpo, morbidezza e stabilità.

Lo scopo è quello di andare a rompere le pareti delle cellule del lievito liberando mannoproteine, aminoacidi ed enzimi, migliorando così la stabilità proteica e tartarica e soprattutto migliorando l’aspetto organolettico (più profumi e gusto), lo spessore e il corpo del vino.

È necessaria una temperatura superiore ai 10 °C e almeno 15-20 giorni, avendo cura di alzare le fecce con attenzione ogni 3-4 giorni per i primi 20 giorni, e una volta alla settimana successivamente.

Le dosi che consigliamo 2 gr per hl di Rapid Filter (sciolto in 10 parti di acqua) e 30-150 gr per hl di Citolees (sciolto in acqua tiepida inferiore ai 50 °C); 100 gr per hl di Citolees sviluppano 14,5 gr per lt di mannoproteine che danno stabilità proteica, tartarica e del colore.

Consulenza enologica personalizzata

Abbiamo visto come chiarificare il vino, come effettuare il processo di lisi sulle fecce nobili e quali sono i migliori prodotti da utilizzare. Hai ancora dubbi sul processo di chiarificazione del vino? Contatta i nostri esperti per una consulenza personalizzata, o contatta il nostro laboratorio per un’analisi del tuo mosto o vino.