Processo di vinificazione in bianco per cantine

Tutti i passaggi per una vinificazione di vino bianco professionale in cantina

Il processo di vinificazione del vino bianco è particolarmente delicato, dato che per ottenerlo si deve utilizzare solo il mosto e non le parti solide del grappolo. Sono proprio le parti solide, come le bucce degli acini e i raspi o vinaccioli che danno la pigmentazione al vino; per ottenere un buon vino bianco quindi, bisogna prestare particolare attenzione a trattare le materie prime con delicatezza e cura.

La procedura per produrre un vino bianco di ottima qualità differisce, come si può immaginare, tra la produzione in cantina e quella hobbystica. La cantina ha infatti dei processi di vinificazione diversi, data la disponibilità di macchinari e attrezzature professionali per la produzione più su larga scala. Ecco quindi i nostri consigli per una vinificazione in bianco specifici per le cantine.

Prime fasi per la vinificazione in bianco

La prima fase parte dal ricevimento dell’uva a seguito della raccolta. Trattandosi di una produzione di grandi proporzioni, le uve andranno trattate al momento della raccolta con un prodotto studiato appositamente per la conservazione delle uve in campo: con la diffusione delle nuove vendemmiatrici automatiche infatti si è creata la necessità di evitare ossidazioni o pericolose fermentazioni spontanee delle uve ammostate in campo. Per questa operazione consigliamo di usare Solficar, particolarmente efficace nel rallentare i processi ossidativi e nel fare da barriera al proliferarsi di muffe e batteri.

Prima di iniziare le operazioni di diraspatura, consigliamo di distribuire sull’uva del k-metabisolfito. Inoltre, aggiungere anche Rapid Press o Lysis Allegro, un enzima pectolitico di macerazione liquido, impiegato prima della pigiatura o in pigiatura. Questo enzima, che ha un tempo di completamento del processo di 2/3 ore, è importante perché influisce:

• in macerazione prefermentativa, favorisce l’attività emicellulasica, cioè degrada la cellulosa della buccia liberando i precursori aromatici.

• nella pressatura, influisce sull’attività pectolitica, che incrementa in maniera notevole la resa del mosto fiore.

• in chiarifica statica a freddo (12/13°C) velocizza la sedimentazione della feccia e l’illimpidimento del mosto anche per varietà difficili da chiarificare (moscati, malvasie, tocai, ecc).

Contatta i nostri esperti per avere ulteriori informazioni sull’enzima pre-diraspatura.

Come trattare il mosto per vinificazione in bianco

Per iniziare le operazioni di diraspatura, consigliamo di indirizzare il diraspato direttamente in pressa, permettendo così l’immediata separazione del mosto dalle bucce.

Trattare successivamente il mosto sgrondato dalle bucce con:

• Rapid Clar, enzima pectolitico adatto a diminuire la viscosità dei mosti. Questo enzima serve a migliorare la fase di ammostatura delle uve, la chiarificazione dei mosti e la filtrabilità dei vini.

• PVPP (polivinilpolipirrolidone) cioè uno stabilizzante ideale a prevenire o correggere inconvenienti dovuti ai processi ossidativi.

• Una selezione di trucioli e chips per enologia, adatti alle proprietà organolettiche che vorrete ottenere. Ti consigliamo di contattare i nostri esperti per una consulenza sulla qualità adatta a te.

• Metabisolfito, per proteggere il mosto dall’ossidazione.

Successivamente, abbattere la temperatura del mosto preventivamente trattato a 10-12°C e attendere 8-15 ore al fine di permettere una buona defecazione del mosto, facendo in modo che tutte le fecce più pesanti si depositino sul fondo del recipiente.

Passato questo intervallo di tempo, con una semplice operazione di sfioramento procedere alla separazione del mosto fiore dalla feccia. Collocare poi il mosto fiore nella vasca di fermentazione. La feccia può essere immediatamente filtrata e il mosto limpido che si ottiene può essere unito al mosto fiore nella vasca di fermentazione.

Come avviare e far proseguire la fermentazione del mosto per vinificazione in bianco

Per avviare la fermentazione del mosto ottenuto in precedenza, bisogna aggiungere un lievito. Non tutti i lieviti sono uguali, e bisogna quindi decidere quale lievito è più adatto al tipo di vino che si vuole ottenere: la scelta del ceppo infatti è fondamentale per gestire la fermentazione in funzione dei risultati desiderati. I lieviti influiscono soprattutto sull’aroma e sulle proprietà organolettiche del prodotto finale: la scelta del lievito per enologia giusto quindi non deve essere presa alla leggere.

Per questo passaggio ti consigliamo di contattare il nostro personale e dare un’occhiata alla sezione “lieviti” del nostro sito.

Questo è inoltre è il momento giusto per decidere se far innescare o meno la fermentazione malolattica, che prevede la trasformazione dell’acido malico, il più aspro, in acido lattico, percepito come più delicato e meno acre. La decisione dipende dal tipo di vino che si vuole ottenere e dai toni che si vogliono accentuare: con la fermentazione malolattica, il vino tende a diventare più ricco di corpo e con profumi più fini, indebolendo i toni erbacei.

Trascorse almeno 12 ore dall’inoculo dei lieviti provvedere alla nutrizione del lievito selezionato in precedenza aggiungendo un altro tipo di lievito, Ruler Starter, che presenta un consistente apporto di amminoacidi allo stato naturale per consentire una fermentazione regolare, veloce, con la massima produzione di esteri e una bassissima produzione di acetaldeide.

Al secondo o terzo giorno di fermentazione procedere con la seconda nutrizione del lievito con Ruler Supporter, un prodotto dal nutrimento completo e che permetta una pronta assimilazione per i lieviti. Aggiungere inoltre 1,5mg/L di ossigeno.

Ci raccomandiamo di mantenere la temperatura di fermentazione su valori costanti compresi tra i 16 e i 18°C ed effettuare controlli giornalieri per verificare eventuali carenze nutrizionali e sofferenze del lievito che possono indurre a formazione di H2S, acido solfidrico.

Al quarto o quinto giorno di fermentazione aggiungere un prodotto a base di sali ammoniacali e tiamina, consiglialo Mycoattiv, indispensabile per apportare la dose di azoto necessaria a una corretta fermentazione, insieme a 2mg/L di ossigeno.

Attenzione: la fermentazione non deve superare i dieci giorni.

Travasare e chiarificare il vino bianco dopo la fermentazione

A fermentazione ultimata effettuare il primo travaso all’aria, chiarificando il vino con:

• Metabisolfito, per proteggere dall’ossidazione.

• Microfloc, caseinato di potassio purissimo, utilizzato per la chiarificazione di vini bianchi. La sua azione nei confronti dei polifenoli permette di ottenere vini più eleganti e stabili nel tempo.

• Bentopure, bentonite in polvere ad alto potere chiarificante e con un’elevata forza di compattazione del sedimento.

Dopo 8 giorni circa, ritravasare, ma questa volta non all’aria, reintegrando una piccola dose di SO2, anidride solforosa.

Per incrementare lo spessore e la complessità organolettica del vino, effettuare il processo di lisi su fecce nobili per un tempo di 20-30 giorni. Si può attivare tale processo aggiungendo:

• Rapid Filter, un enzima polifunzionale studiato appositamente per aggredire colloidi, composti polisaccaridici e pectine, che altrimenti renderebbero il vino torbido e difficile da filtrare.

• Citolees, prodotto naturale che ha come scopo principale quello incrementare il volume e valorizzare i polisaccaridi e le mannoproteine già naturalmente presenti nei vini, per migliorarlo dal punto di vista organolettico e migliorandone la stabilità biologica. Contattaci per chiedere informazioni sui prodotti disponibili sul mercato.

L’operazione di lisi crea il momento ideale per gestire la FML (fermentazione malolattica) con batteri selezionati, come quelli di Malobacter. Consigliamo quindi l’inoculo dei batteri selezionati all’inizio del processo di lisi aggiungendo uno starter idoneo. La lisi su fecce nobili e la FML avverranno in questo modo simultaneamente ottenendo in tempi rapidi il vino stabile dal punto di vista biologico e organolettico.

L’ultima fase è quella di far condurre a un esperto una valutazione analitica e organolettica del vino che abbiamo ottenuto. Contatta i nostri tecnici per un’analisi di laboratorio professionale, o chiedici un consiglio se ti dovessi trovare in difficoltà con una di queste fasi.